El sumiller: ¿quién es y qué hace?

Desde Viña Olabarri queremos ofrecerte una información fundamental que toda persona amante del vino debe saber. ¿Has escuchado alguna vez la palabra “sumiller”? Si ahondamos en su etimología, “sumiller” o “sommelier”, es un concepto que aparece relacionado con el vino desde el siglo XVII, entre cuyas funciones, al principio, estaban las de surtir de vino el hogar y tener el honor de guardar las llaves de la bodega. Se dice que su origen más lejano se remonta al latín de “sumer-sumere” cuya traducción literal sería “absorber un líquido, beber”.

El sumiller en la actualidad

En la actualidad, la figura del “sumiller” es de gran importancia dentro del mundo del vino porque se trata de la 

persona de referencia que se encarga del vino en diferentes puestos como en un restaurante, bodegas, distribuidoras y en todo tipo de empresas comercializadoras. A su vez, gracias a los nutridos conocimientos del sumiller de referencia, éste puede llevar a cabo actividades formativas y lúdicas tanto en medios de comunicación como en tiendas especializadas o espacios de cata, algo muy valorado, ya que su sabiduría respecto al vino es muy completa, algo adquirido a través de sus años de formación, observación y pasión.

Tradicionalmente en Europa, un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica por estos tres símbolos: un llamativo delantal negro de cuero, un extraño artilugio colgado del cuello cuyo nombre es tastevin y una insignia, tipo pin, con la forma de unas llaves y un racimo de uvas…

Pero… ¿De dónde vienen estos símbolos?

En su origen, el sommelier de las casas reales, castillos y mansiones francesas era el encargado de la cava o bodega, y el responsable del menaje, cubertería, mantelería y demás enseres indispensables para la buena mesa. Él tenía en su posesión las llaves de la bodega o del almacén donde guardaba los vinos y otras bebidas. Era la persona de confianza para el buen servicio del vino. De ahí el significado de las llaves. También se encargaba de descargar los toneles de vino de los carros y llevarlos hasta la bodega. Y de ahí viene el significado del delantal de cuero, con el que evitaban el roce de las barricas y las fatídicas manchas de vino. Algo más refinado, éste ha permanecido hasta el siglo XXI. El llamado tastewine, tester o tastevin es un utensilio de origen francés, originalmente de plata, con el que los bodegueros cataban los vinos en sus cavas, casi en penumbra y a la luz de una vela. Hoy en día más que funcional es decorativo. Esta vestimenta clásica es optativa en los restaurantes, pero de obligada utilización en los concursos de sumilleres.

El papel del sumiller

El papel del sumiller, por tanto, es el de asesor/a a la hora de comprar un buen vino teniendo en cuenta distintos factores como el tipo de clientela que acude a una tienda especializada, o los gustos y necesidades de cada persona en concreto. Muchas veces, participa incluso en la gestión y distribución de las existencias, redacta la carta del menú (en el caso de encontrarse en un restaurante) y hasta actúa como un enlace entre las bodegas y el consumidor.

En definitiva, el sumiller es un profesional dentro del mundo del vino, de mano experta y paladar sabio que conoce la historia, la tradición y el arraigo que puede llegar a tener una buena botella de vino. De ademanes empáticos, el sumiller se halla entre la vocación profesional y la pasión vinícola y tiene buenas dotes personales para transmitir sus conocimientos.

Un poco de historia de la sumillería en el mundo…

Al sumiller se le atribuyen conocimientos muy extensos que comprenden desde la enología hasta la cata y la viticultura en general. Desde hace más de dos siglos son reconocidos como profesión y sumamente apreciados ya que, además de los conocimientos en materia de vino, tenían una amplia cultura gastronómica, lo cual les llevaba a saber casar perfectamente cualquier tipo de plato con su vino ideal.

Si nos remontamos de hecho a la mitología griega, tenemos una figura de sumiller muy interesante, el llamado “hermoso príncipe troyano Ganimedes” que era el amante de Zeus y “el copero” de los Dioses.

En España la primera vez que apareció la palabra “sumiller” se piensa que fue en el “Tesoro de la Lengua Castellana o Española” (Madrid, 1611) de Sebastián de Covarrubias Orozco (1539-1613), en lo que fue el primer diccionario de la lengua española. Muy interesante, ¿no es cierto?

La definición que entonces se daba era la siguiente: “Oficio honorífico en Palacio, el cual es jefe o superior en varias Oficinas y Ministerios de élEl nombre es introducido en Castilla con la Casa de Borgoña”. Como podemos apreciar, el valor y prestigio de la figura del sumiller proviene de larga herencia histórica, sin embargo, esta definición merece en la actualidad una breve apreciación y es que, hoy en día, hay también grandes mujeres sumiller en el mundo, maravillosas “jefas” que, tras años de mucha dedicación al mundo del vino, nos instruyen con su saber hacer y sus amplios conocimientos.

¿Cómo se llega a ser sumiller?

Para ser sumiller, se necesita una extensa formación específica a nivel internacional, ya que cuenta con un gran reconocimiento oficial. De hecho, existen cursos de sumillería muy especiales y completos que, si te interesa esta apasionante profesión, te facilitarán innumerables conocimientos sobre la elaboración del vino, los fundamentos de su destilación o los procesos de cata, entre muchos otros.

Pero, ¿el sumiller nace o se hace? Como te comentábamos con anterioridad, a pesar de que los conocimientos están ahí para que todo el mundo pueda adquirirlos si quiere, sin duda alguna el factor vocacional es clave para acercarse al mundo del vino y sus raíces… y es que al final, el vino es pasión y pasión requiere, para saber apreciarlo como se merece…

¿Te gustaría ser asesorado/a por un/a buen/a sumiller? Desde Viña Olabarri, te decimos que, sin duda alguna, merece la pena. Recuerda: hay experiencias que duran toda una vida y que marcan, incluso, un hito en la historia.

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