La vendimia: las dudas más comunes y los tipos que se realizan actualmente

Septiembre, en el mundo vitivinícola, es una de esas épocas del año marcadas en rojo en el calendario para la mayoría de las bodegas. Los viñedos comienzan a ofrecer paisajes de ensueño debido al contraste de colores que alcanzan coincidiendo en el tiempo con el punto óptimo de maduración de la uva. O lo que es lo mismo, la época de la vendimia se acerca.

Pero, realmente, ¿sabemos en qué consiste este proceso fundamental en el mundo del vino? ¿Conocemos qué tipos de vendimia existen y cuáles se emplean? ¿Varía la forma de aplicar este proceso en función del territorio en el que estemos? Son muchas las preguntas que podemos hacernos sobre este término tan popular y básico en el sector del vino y en estas líneas trataremos de aclarar y responder a varias de ellas.

Las preguntas y dudas más habituales sobre la vendimia

Aunque es uno de los conceptos más populares dentro del mundo del vino, la vendimia también es de los términos que más dudas genera. ¿Qué es? ¿Cuándo y cómo se lleva a cabo? ¿Es igual en todas las zonas vinícolas? Quizás sea esa popularidad de la palabra la que hace que también haya más dudas y preguntas sobre ella. La mejor muestra son las preguntas que muchos plantean en Internet acerca de este término y que nosotros respondemos a continuación.

¿Qué es la vendimia y en qué consiste el proceso?

Empecemos por lo básico, es decir, por lo que es la vendimia y su significado.

El término «vendimia» proviene del latín «vindemia». Una palabra compuesta generada a partir de la palabra «vinea» (viña) y del verbo «demere» (arrancar), que no significa otra cosa que arrancar el racimo de la vid.

Así pues, la vendimia consiste en la recogida de las uvas en el viñedo y su traslado hasta la bodega, donde posteriormente se llevarán a cabo una serie de labores y procesos– maceración, despalillado, estrujado, fermentación, prensado, etc. que forman parte ya del proceso de elaboración del vino.

Se trata también de un evento social, tradicional y económico que genera empleo y que afecta a la forma de vida de muchos pueblos en nuestro país. Recordemos que España es el tercer país productor de vino en el mundo -por detrás de Italia y Francia- con sus 4.000 bodegas repartidas en 90 zonas de producción.

¿Cuál es la época idónea?

En nuestro país la vendimia se lleva a cabo entre los meses de Agosto (variedades blancas) y Noviembre.
El momento de la vendimia variará de unas regiones a otras y también de unos años a otros en una misma región vinícola, ya que el punto óptimo de maduración de las uvas dependerá de una amplia serie de factores: la variedad de uva, el clima de la región, las condiciones meteorológicas (la cantidad de precipitaciones,  la exposición a los rayos del sol, la temperatura), la situación geográfica de los viñedos (latitud, longitud y altitud), el tipo de vino que se quiere elaborar, la composición del terruño, etc.

En la D.O.Ca. Rioja, por ejemplo, la Rioja Oriental es el primer territorio donde se empieza a recoger la uva pues su clima es más cálido y la uva por tanto madura antes. Después le siguen Rioja Alta y Rioja Alavesa. Es un proceso que se puede prolongar entre un mes y un mes y medio.

¿Qué factor determina cuándo se inicia este proceso?

El factor fundamental que determina el inicio de la vendimia es encontrar el nivel de maduración óptimo de la uva. Las uvas, una vez cosechadas, no siguen madurando (no son climatéricas) por lo tanto, el momento justo de la vendimia será un aspecto clave que determinará su futura transformación en vino. Realizarlo antes de tiempo o de forma posterior influirá en el vino resultante: vinos más o menos ácidos, con mayor o menor cantidad de aromas, etc.

Lo que buscamos desde las bodegas es que las uvas estén lo más sanas posible y que presenten unas concentraciones óptimas de azúcares, ácidos, taninos y toda una serie de componentes naturales que determinarán las características del vino una vez finalizada la elaboración y su crianza: los matices aromáticos, su graduación alcohólica, su nivel de estructura y de cuerpo, su color, su frescura, etc.

¿Quién decide el momento de vendimiar?

Como has podido ver, determinar el momento óptimo para comenzar la vendimia es clave para obtener unos vinos de calidad. Para conseguirlo los enólogos y jefes de campo realizan controles periódicos de maduración e inspección visual del viñedo. De dichos controles y muestreos se extraen en laboratorio datos como el nivel de azúcar, la acidez o el pH y con el análisis organoléptico de los granos de uva -impresión visual, táctil, gustativa- se puede apreciar el grado de maduración.

Los tipos de vendimia que se realizan actualmente

La vendimia sigue considerándose y tratándose por muchos como un proceso tradicional. Muchas bodegas continuamos poniéndole mimo y cariño a la cosecha y recogida de la uva, además de aplicar técnicas convencionales a la hora de elaborar nuestros vinos. Sin embargo, hoy en día hay numerosas bodegas que, al estar enfocadas a una mayor producción, han sustituido la mano del hombre por vendimiadoras mecánicas con la última tecnología. Para empezar y atendiendo a la forma de recoger la uva podemos hablar de dos tipos de vendimia:

• La vendimia manual: Es la vendimia tradicional. En el proceso tiene un peso importante el factor humano y es que la uva es recogida, como su propio nombre indica, con las manos. El personal corta los racimos con el tradicional ‘corquete” o con tijeras. La principal ventaja con respecto al sistema mecánico es que, aun siendo más laboriosa y costosa (tanto en tiempo como económicamente por el personal que requiere), permite que la uva llegue a la bodega en mejores condiciones. Su transporte en cajas o cestos de entre 15 y 20 kg. evita el aplastamiento de manera que la uva llega a bodega en los racimos enteros, sin roturas y sin desprender mosto, lo que podía iniciar la fermentación antes de tiempo.
  
  Es por todo ello que la vendimia manual suele realizarse para la obtención de vinos de calidad. Además, es tradicional que en las bodegas familiares se junte toda la familia para recoger la uva y celebrar su fin con una gran comida en la que participan todos los que han intervenido en tan ardua y agotadora labor.

• La vendimia mecánica: El proceso de recogida de la uva en este caso se realiza con la ayuda de maquinaria, tractores o vendimiadoras que ponen en práctica lo que se conoce como sacudida lateral. El efecto consigue que las uvas caigan a unos contenedores para después ser trasladadas a la bodega. Hay que señalar que para este tipo de vendimia es imprescindible que la plantación sea en espaldera (cepas dispuestas formando calles que permiten el paso de los tractores).
  
  La principal ventaja de este sistema que arrancó en Francia en los años 70 es que resulta más económico que la vendimia manual al permitir vendimiar grandes viñedos en poco tiempo, si bien la selección de las uvas es menos cuidada (mezcla de granos enteros y rotos, mosto y pequeños racimos con impurezas, sarmientos, etc.). El transporte a la bodega debe realizarse lo más rápidamente posible, para evitar oxidaciones y el comienzo prematuro de la fermentación.

Atendiendo al momento de recogida de la uva, podemos señalar los siguientes tipos de vendimia:

• La vendimia escalar: Es manual y se lleva a cabo en diferentes momentos, dependiendo de la maduración de la uva en las diferentes cepas del viñedo, siendo este de gran extensión generalmente.

• La vendimia tardía: Llamada así porque hace referencia a que la época de recolección se retrasa en el tiempo. La razón es tratar de aumentar los niveles de azúcar en la uva y lograr así una mayor graduación alcohólica, típica de los vinos dulces.

• La vendimia nocturna: Se ha convertido en habitual en los últimos años, principalmente en las denominaciones de origen más meridionales y calurosas. Al vendimiar por la noche, las temperaturas son más suaves y la uva llega a la bodega a menor temperatura evitando pérdida de intensidad aromática.

¿Y qué es la vendimia en verde?

Quizás hayas oído hablar de la vendimia en verde, pero este concepto no entra dentro de los tipos de vendimia propiamente dichos ya que se lleva a cabo semanas antes y con otro fin. Se trata de una práctica vitícola que consiste en quitar racimos de uva de las cepas que tienen mucha carga con el objetivo de ajustar la producción a parámetros de mayor calidad. También se llama «aclareo» porque se quitan racimos que están demasiado juntos y así se facilita una maduración homogénea.

¿Y cómo se presenta la vendimia en Rioja en este 2021?

La vendimia en la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja comenzó oficialmente el pasado 25 de Agosto, con la recogida de las primeras uvas blancas en Aldeanueva de Ebro (Rioja Oriental).

Las primeras previsiones adelantan una menor cosecha, pero interesante y de gran calidad. Desde el Órgano de Control del Consejo Regulador, subrayan que «el estado sanitario y el vegetativo son muy buenos».  Se observan, en algunas zonas concretas, «algunos síntomas de estrés hídrico y golpe de calor que no condicionan la maduración».

También se señala que el peso de la baya se muestra algo menor que el año pasado, observándose racimos más pequeños y menos compactos, situación que se torna interesante para la calidad de la uva.

Desde VIÑA OLABARRI, solo nos queda brindar por una buena cosecha y feliz vendimia. Elegimos para ello nuestro BIKANDI Reserva, nuestro vino más especial, un vino que hacemos únicamente en aquellas añadas verdaderamente excepcionales. Muy elegante, porque la ocasión lo merece. ¡Salud!